Zürich Am Bellevue

Meat selection

Feinstes Schweizer Beef aus kleinen Familienbetrieben. Diese Schweizer Höfe überzeugen im Sinne des Tierwohls: mit strengen Vorschriften und unabhängigen Kontrollen, aber auch mit freiwilligen Zusatzprogrammen und soliden Ausbildungen der Hofbetreiber. 

Breed: Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d’Aquitaine or Angus
Slaughter Age: approx. 18 months
Feeding: Gras, hay and grain
Aging: wet aged, min 3 weeks

Unser Morucha Beef ist ein exklusives Produkt, das von unserem Farmer Eloy in dritter Generation produziert wird. Zusammen mit seinem Vater und seinem Bruder züchtet er 280 Rinder auf 800 Hektaren Grassteppen. Die Tiere leben in einer natürlichen und wilden Umgebung. Sie ernähren sich hauptsächlich von Gras, Kräutern und Eicheln. Die angenehme Konsistenz, die feine Textur und der intensive Rindfleischgeschmack machen das Morucha Beef unwiderstehlich.

Breed: Morucha
Slaughter Age: 12 motnhs
Feeding: Gras, hay, herbs and grain
Aging

Mehrmals schon waren die Macher von LUMA in Nebraska, Oklahoma und Kansas vor Ort, wo sie mit den ansässigen Farmern seit Jahren ein freundschaftlich-vertrautes Verhältnis pflegen. Das Gütesiegel US Prime/US Choice ihrer kleinen, unabhängigen Fleischproduzenten weist auf eine Selektion hin, die wir mit gutem Gewissen in unserem Sortiment führen. Für Prime Qualität qualifiziert sich nur 1-3% der Rinder. Das Vieh weidet auf idyllischen, weitläufig offenen Grasflächen im Mittleren Westen der USA. Ausserdem weist die Bezeichnung „Non Hormone Treated“ verbindlich darauf hin, dass die Rinder mit keinerlei Hormonen oder prophylaktischen Antibiotika gefüttert werden.

Breed: Black Angus
Slaughter Age: 26 months
Feeding: Gras, hay and 150 days grain fed
Aging: wet aged min. 6 weeks

            

Bison hat einen hohen Protein- und Eisengehalt, was für ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis sorgt. Unser Bisonfleisch stammt natürlicherweise aus der Prärie von Colorado, Wyoming, Nebraska, Utah, Kansas, Montana sowie North- und South-Dakota. Sie werden halbwild auf weitläufigen Flächen gehalten, wo sie sich, wie in freier Natur, von Gräsern und 180 verschiedenen Kräutern ernähren. Auf diesen Farmen leben die Tiere nach amerikanischem Biostatus und das natürliche Futter sorgt für einen würzigen, leicht süsslichen Fleischgeschmack.

Breed: Bison
Slaughter Age: 24 months
Feeding: Gras and herbs
Aging: wet aged min. 3 weeks

Die Eringer Kühe sind eine der kleinsten Rassen in Europa und bekannt für ihre Flinkheit und ihren Kampfgeist. Auf der Alpage de Mille im Val de Bagnes verbringen die Tiere den Sommer und ernähren sich vom saftigen Gras und den würzigen Bergkräutern.

Nachhaltigkeit, naturnahe Aufzuchtmethoden und der Erhalt der Schweizer Kulturlandschaft hat uns dazu inspiriert, das Fleisch dieser Rasse anzubieten. Wir lassen das Fleisch der Eringer am Knochen reifen und können dadurch „das Maximum aus dem Fleisch rausholen“. Es ist noch nicht so populär und auch nicht unbedingt das zarteste Fleisch, aber geschmacklich ist es eine Wucht. Wenn man es einmal probiert, wird man begeistert sein.

Breed: Walliser Eringer
Slaughter Age: 8-10 years
Feeding: Gras, herbs and hay
Aging: 6-8 weeks dry aged in house

Die Charras, eine Mischung aus Morucha und französischen Charolais Rindern, leben auf Victor Molinos weitläufigen Feldern in Salamanca und ernähren sich von saftigen Eicheln, Gräsern und Kräutern. Anstatt die Ähren zu ernten, überlässt unser Bauer Victor dies dem Zyklus von Mutter Erde; nämlich seinen Tieren höchstpersönlich. Eine Fleischqualität, die durch ihren buttrig-nussigen Geschmack immer ein Highlight ist.

Breed: Charra
Slaughter Age: 25 months
Feeding: Gras, hay, herbs and grain
Aging: wet aged, min. 3 weeks

LUMA verfeinert ausschliesslich die Teilstücke von artgerecht gehaltenen Rindern aus der Schweiz und aus Spanien. Beim LUMA-Verfahren reift das Fleisch unter Einsatz eines natürlichen Edelschimmelpilzes bis zu 56 Tage am Knochen. Die Qualitätsstücke entwickeln dabei ein unverkennbares nussiges Aroma, das zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt.

Breed: Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d’Aquitaine or Black Angus
Slaughter Age: 18 months
Feeding: Gras, hay and grain
Aging: 6 weeks dry aged with LUMA special mold

Dieses Kalbfleisch ist qualitativ sehr hochwertig. Es besitzt eine zarte Konsistenz und erhält dank ausgewogener Ernährung der Tiere einen rosa bis hellroten Farbton. Das Fleisch besitzt einen weissen und kernigen Fettrand. Die schönsten Stücke werden speziell für uns verlesen.

Ein einzigartiges und gesundes Schweizer Schweinefleisch. Die Edelschweine werden mit natürlichen Produkten und mit grossen Mengen an Leinsamen gefüttert. Dadurch bilden sich im Schweinefett die für den Menschen wichtigen Omega -3- Fettsäuren. Beim Luma-Verfahren wird das Fleisch unter Einsatz des Edelschimmelpilzes während 35 Tagen am Knochen gereift. Die Fleischstücke bilden dabei ein Aroma aus, das zu einem für Schweinefleisch einzigartigen Geschmackserlebnis führt.

Breed: Edelschwein
Slaughter age: 6 months
Feeding Gras, grain and linseeds
Aging: 4 weeks dry aged with LUMA special mold

1 Hektare Land pro Tier. Das muss man sich mal vorstellen: Nimmt man eine 4-ZimmerWohnung in der Schweiz à 100m2, dann bewohnt jedes einzelne Iberico-Säuli von Carlos Gonzales 100 solcher 4-Zimmerwohnungen. Die Schweine wachsen in den Eichelwäldern von Salamanca auf. Im Herbst, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, essen die Schweine rund 6 Kilo Eicheln pro Tag. Dank dieses speziellen Speiseplans in der Wildnis, entwickelt das Fleisch ein delikates, leicht nussiges Aroma, eine ausgeprägte Marmorierung und erreicht damit die höchste Qualitätsstufe „Bellota“.

Breed: Pata Negra Bellota
Slaughter age: 2-2.5 years
Feeding: acorns and herbs
Aging: wet aged, min. 3 weeks

Unser neuseeländisches Lamm stammt aus zertifizierten und nachhaltigen Betrieben und ist das ganze Jahr in Spitzenqualität erhältlich. Die Tiere leben auf ausgedehnten, saftigen Weiden, eingebettet zwischen Meer und Bergen. Das Fleisch der Lämmer gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse und überzeugt durch eine milde Würze und Zartheit.

Unser Ribelmais Chicken stammt von der Rasse Sasso aus Frankreich (Label Rouge). Die Tiere werden in kleinen Herden aufgezogen und haben viel Auslauf im Freien . Die Aufzucht der Tiere dauert doppelt so lange als üblich, was zu einer sensationellen Fleischqualität führt. Die fast ausschliessliche Fütterung von Rheintaler Ribelmais sowie das langsame Wachstum führen zu einer einzigartigen Fleischqualität.

Breed: Sasso (Label Rouge)
Slaughter Age: 2-3 months
Feeding: Ribelmais and gras

Dieser Lachs wird nur leicht gesalzen und in Kirschholz geräuchert. Als Zutaten werden nur Meersalz, ein wenig Zucker und Holzspäne für den Rauch eingesetzt. Auf Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und andere «Zaubereien» wird ganz verzichtet. Die Fische, die für den Luma Smoked Salmon verwendet werden, stammen aus einem „Friends of the Sea“ (FOS) zertifizierten Betrieb am Loch Kanaird im Nordwesten Schottlands.

Das Wort Wagyu bedeutet «japanisches Rind» (Wa = japanisch, Gyu = Rind) und zeigt, woher es stammt. Die japanischen Züchter haben über mehrere Generationen ihre Rinder zu reinen Fleischrassen gezüchtet. Was alle Wagyu auszeichnet, ist der kräftige Geschmack und unglaublich zarte Schmelz im Mund. Wir bieten Wagyu aus Australien und Japan an. Jeder Züchter in seinem Land hat seine besondere Art der Zucht und Fütterung entwickelt, und so schmeckt auch jedes Wagyu anders.

Breed: Japanese Black & Red / Wagyu & Black Angus F1 (50/50)
Slaughter age: 36 months / 18 months
Feeding: Gras hay, herbs, corn and algae and 780 days grain feed / Gras, hay, and 420 days grain fed
Aging: wet aged, min. 3 weeks / wet aged, min. 6 weeks

Lunch menu

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Dinner menu

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Wine selection

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