BERN GURTENGASSE
Meat selection
SWISS HANDSELECTED BEEF
Feinstes Schweizer Beef aus kleinen Familienbetrieben. Diese Schweizer Höfe überzeugen im Sinne des Tierwohls: mit strengen Vorschriften und unabhängigen Kontrollen, aber auch mit freiwilligen Zusatzprogrammen und soliden Ausbildungen der Hofbetreiber. Nur die fleischigsten und marmoriertesten Stücke schaffen es in das „Handselected“ Label von LUMA.
Breed: Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d‘ Aquitaine or Angus
Slaughter age: approx. 18 months
Feeding: Gras, hay and grain
Aging: wet aged, min. 3 weeks
PRIME BLACK ANGUS BEEF
Die kreativen Köpfe von LUMA reisten über Jahre hinweg mehrfach nach Nebraska, Oklahoma und Kansas und haben dort ein enges Vertrauensverhältnis zu den lokalen Farmern aufgebaut. Wir beziehen unser Prime Black Angus exklusiv von Creekstone Farms – einem der wenigen unabhängigen Produzenten in den USA, der sich kompromisslos sowohl für Spitzenqualität als auch für Tierwohl einsetzt. Nur 1 bis 3 % der Rinder erreichen überhaupt den USDA‑Prime‑Standard. Die Tiere weiden auf offenen, idyllischen Savannenflächen im amerikanischen Midwesten. Das Label „NonHormone Treated“ garantiert zudem, dass keine Hormone oder prophylaktischen Antibiotika eingesetzt werden.
Das Natural Black Angus‑Programm von Creekstone ist Certified Humane® und die Schlachtanlage wurde in Zusammenarbeit mit der renommierten Tierschutzexpertin Dr. Temple Grandin entwickelt. Dadurch wird sichergestellt, dass die Tiere vom Transport bis zur Verarbeitung möglichst stressfrei behandelt werden.
Breed: Black Angus
Slaughter age: approx. 18-22 months
Feeding: Gras, hay and 140 days grain fed
Aging: wet aged, min. 6 weeks
SWISS WALLISER ERINGER OLD COW
Die Eringer Kühe sind eine der kleinsten Rassen in Europa und bekannt für ihre Flinkheit und ihren Kampfgeist. Auf der Alpage de Mille im Val de Bagnes verbringen die Tiere den Sommer und ernähren sich vom saftigen Gras und den würzigen Bergkräutern. Nachhaltigkeit, naturnahe Aufzuchtmethoden und der Erhalt der Schweizer Kulturlandschaft hat uns dazu inspiriert, das Fleisch dieser Rasse anzubieten. Wir lassen das Fleisch der Eringer am Knochen reifen und können dadurch „das Maximum aus dem Fleisch rausholen“. Es ist noch nicht so populär und auch nicht unbedingt das zarteste Fleisch, aber geschmacklich ist es eine Wucht. Wenn man es einmal probiert, wird man begeistert sein.
Breed: Walliser Eringer
Slaughter Age: 5-12 years
Feeding: Gras, herbs and hay
Aging: 6-8 weeks dry aged in house
SWISS LUMA BEEF
LUMA verfeinert ausschliesslich die Teilstücke von artgerecht gehaltenen Rindern aus der Schweiz. Beim LUMA-Verfahren reift das Fleisch unter Einsatz eines natürlichen Edelschimmelpilzes bis zu 56 Tage am Knochen. Die Qualitätsstücke entwickeln dabei ein unverkennbares nussiges Aroma, das zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt.
Breed: Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d’Aquitaine or Black Angus
Slaughter Age: 18 months
Feeding: Gras, hay and grain
Aging: 8 weeks dry aged with LUMA special mold
MORUCHA BEEF
Ein herausragendes Beispiel für unser Morucha Beef stammt von unserem Farmer Eloy, der in dritter Generation zusammen mit seinem Bruder und Vater 280 Rinder auf 800 Hektaren Grassteppen züchtet. Die Tiere leben in einer natürlichen und wilden Umgebung. Sie ernähren sich hauptsächlich von Gras, Kräutern und Heu. Die angenehme Konsistenz, die feine Textur und der intensive Rindfleischgeschmack machen das Morucha Beef unwiderstehlich.
Breed: Morucha
Slaughter age: approx. 14-15 months
Feeding: Gras, hay, herbs and grain
Aging: 3 weeks dry aged
GALICIAN ox
Echte alte Ochsen aus Galizien in Spanien, sind eine absolute Seltenheit – nur wenige Tiere pro Jahr erfüllen die strengen Anforderungen. Durch ihr hohes Alter (6–10 Jahre), natürliche Aufzucht mit Gras, Heu, Eicheln und Getreide sowie langsames Wachstum entwickelt das Fleisch ein einzigartiges, intensives Aroma. Es ist feinfasrig, stark marmoriert und reift 9 Wochen im Dry Ager – ein echtes Stück Handwerkskunst.
Breed: Various breeds, mostly Morucha or Rubia Gallega
Slaughter age: approx. 6-10 years
Feeding: Gras, hay, acorns and grain
Aging: dry aged, 9 weeks
Irish beef von der family doyle
Unser Irish beef beziehen wir über unseren Partner LUMA von der Familie Doyle in Irland – Rindfleischproduzenten seit Generationen. Die Doyles führen ihren Hof mit Leidenschaft, höchsten Standards in Tierwohl und nachhaltiger Weidehaltung. Das Ergebnis: zartes, aromatisches Rindfleisch mit ehrlichem Charakter. Irisches Rindfleisch ist bekannt für seinen kräftigen Geschmack und seine natürliche Qualität – dank des milden Klimas, der saftigen Weiden und traditioneller Landwirtschaft. Die Rinder weiden frei und ernähren sich von Gras und Kräutern, was dem Fleisch seinen tiefen, ausgewogenen Geschmack verleiht.
Breed: mainly Black Angus, few Hereford
Slaughter Age: 24-36 months
Feeding: Gras and herbs
Aging: wet aged, 5 weeks
BISON
Unser Bisonfleisch stammt aus Nordamerika und Kanada. Die Tiere wachsen frei auf den weiten Prärien auf – 9 bis 12 Monate in Freilandhaltung, danach mit Getreide gefüttert, selbstverständlich ohne Hormone. Das Fleisch ist besonders mager, tiefrot und reich an Eisen, mit einem feinen, mineralischen Geschmack. Dank umfangreicher Naturschutzmassnahmen konnte der Bisonbestand in den USA von einem historischen Tief von nur 766 Tieren zu über 400.000 heute wieder aufgebaut werden.
Breed: Bison
Slaughter age: approx. 18-24 months
Feeding: 9 months freerange gras and herbs and grain-fed
Aging: wet aged, min. 3 weeks
SWISS WAGYU VON PETER HUNKELER
Peter Hunkeler züchtet im Götzental in Luzern, reinrassige Wagyu-Rinder in traditioneller Mutterkuhhaltung. Die Kälber bleiben bei ihren Müttern, wachsen stressfrei auf und werden rund drei Jahre alt, deutlich länger als üblich. Die Tiere grasen im Sommer auf hofeigenen Weiden, im Winter leben sie im grosszügigen Freilaufstall. Gefüttert wird ausschliesslich mit eigens produziertem Futter: Gerste, Mais und eiweissreichem Heu und manchmal auch ein bisschen Hopfen von der hauseigenen Bierbrauerei.
Gelegentlich erhalten wir auch alte Wagyu-Kühe, die wir bei uns inhouse dry agen – ein rares Produkt, das zu den eindrucksvollsten Steak-Erlebnissen weltweit zählt. Dank dieser naturnahen Haltung entwickelt das Fleisch seine butterzarte Textur und sein intensives Aroma, Swiss Wagyu von Bianchi auf höchstem Niveau.
Breed: Wagyu
Slaughter Age: Wagyu 36-48 months, Wagyu Old cows 6-20 years
Feeding: Gras, corn, hay, and occasionally a bit of hops
Aging: Wagyu wet aged min. 3 weeks, Old cow dry aged in-house 5-8 weeks
LUMA wagyu beef
Für dieses aussergewöhnliche Ribeye arbeitet LUMA exklusiv mit Fleisch von Snake River Farms – den Pionieren des American Wagyu Beef. Bereits in den 1980er-Jahren begann Snake River Farms mit reinrassigen Wagyu-Rindern aus renommierten japanischen Blutlinien ihre Zucht zu optimieren. Durch jahrzehntelange, gezielte Zucht und striktes Herdenmanagement entstand ein Wagyu-Programm, das seinesgleichen sucht. Das Fleisch besticht durch aussergewöhnliche Marmorierung, buttrige Textur und einem einzigartig komplexen Aroma.
Bei LUMA wird dieses US Wagyu Ribeye 9+ zusätzlich streng selektioniert und nach dem einzigartigen Reifeverfahren von LUMA perfektioniert.
Breed: Crossbreed Black Angus & Japanese Wagyu
Slaughter Age: approx. 24-28 months
Feeding: Gras, hay and 150 days grain-fed
Aging: wet aged, min. 6 weeks and 4 weeks with LUMA mold
japanese WAGYU BEEF
Unser originales und zertifiziertes japanisches Wagyu Beef stammt hauptsächlich aus der Präfektur Kagoshima und Miyazaki, kleinere Anteile kommen aus Hokkaido und Gunma. Die japanischen Züchter haben über Generationen reine Fleischrassen entwickelt – mit viel Erfahrung, Sorgfalt und Geduld. Was alle Wagyu vereint, ist ihr kräftiger Geschmack und der unvergleichlich zarte Schmelz im Mund. Jeder Züchter verfolgt dabei seine eigene Philosophie in Zucht und Fütterung und so schmeckt auch jedes Wagyu ein wenig anders.
Breed: mostly Tajima, fewer Japanese Red
Slaughter age: 30-36 months
Feeding: Gras, hay, herbs, corn, soy and algae, Beer and rice mash from sake and beer production and around 780 days grain fed
Aging: wet aged, min. 3 weeks
SWISS LUMA PORK
Unser Schweinefleisch stammt aus dem „Schweine Plus“ Gesundheitsprogramm von SUISAG, das Tierwohl, Fleischqualität und Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt stellt. Die Edelschweine erhalten Futter aus Schweizer Getreidemühlen, ergänzt mit ausgewählten Nebenprodukten aus der Lebensmittelindustrie – eine sinnvolle Nutzung von Ressourcen zur Vermeidung von Food Waste.
Im Luma-Verfahren reift das Fleisch 35 bis 42 Tage am Knochen, veredelt durch einen speziellen Edelschimmelpilz. So entsteht ein unverwechselbares Aroma und ein Geschmackserlebnis, das bei Schweinefleisch seinesgleichen sucht.
Breed: Swiss Edelschwein
Slaughter age: 6 months
Feeding: Swiss grain mills and by-products from food industry to reduce food waste
Aging: 5-6 weeks dry aged with LUMA special mold
PATA NEGRA „BELLOTA“
Ein Paradebeispiel für unsere Bellota-Qualität: Farmer Carlos Gonzales hält seine Iberico-Schweine auf rund 1 Hektar Land pro Tier, das entspricht 100 Schweizer 4-Zimmer-Wohnungen à 100 m². Die Schweine wachsen in den Eichelwäldern von Salamanca auf. Im Herbst, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, essen die Schweine rund 8-10 Kilo Eicheln pro Tag. Dank dieses speziellen Speiseplans in der Wildnis, entwickelt das Fleisch ein delikates, leicht nussiges Aroma, eine ausgeprägte Marmorierung und erreicht damit die höchste Qualitätsstufe „Bellota“.
Breed: Iberian Pigs Bellota
Slaughter age: approx.16-20 months
Feeding: acorns and herbs
Aging: wet aged, 2 weeks
Swiss Appenzeller Kräuterlamm
Unser Kräuterlamm stammt vom Hof der Familie Hohl im Appenzellerland – genauer gesagt vom Betrieb Falkenhorst in Wald AR, gelegen auf rund 1’000 Metern über Meer. Dort züchtet die Familie Hohl rund 200 Lämmer in traditioneller Weidehaltung mit viel Auslauf, frischer Luft und einem Futter, das seinem Namen gerecht wird: Neben Muttermilch und saftigen Gräsern fressen die Lämmer eine speziell abgestimmte Kräutermischung mit Fenchelsamen, Bockshornklee, Wacholderbeeren und Johannisbrot.
Im Winter leben die Tiere im grosszügigen Stall und erhalten Bergheu sowie Emd vom eigenen Land. Diese naturnahe Aufzucht sorgt für zartes, aromatisches Fleisch mit unverkennbarem Charakter – tief verwurzelt in der Region Appenzell und geprägt von Sorgfalt, Erfahrung und Haltung.
Breed: Swiss Alpine sheep, French Berrichon, Texel sheep
Slaughter: approx. 4-5 months
Feeding: Gras, Appenzeller herbmixture, fenugreek, juniper berries, carob
Aging: wet aged, 2 weeks
NEW ZEALAND LAMB
Unser neuseeländisches Lamm stammt aus zertifizierten und nachhaltigen Betrieben
und ist das ganze Jahr in Spitzenqualität erhältlich. Die Tiere leben auf ausgedehnten,
saftigen Weiden, eingebettet zwischen Meer und Bergen.
Das Fleisch der Lämmer gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse und überzeugt durch eine milde Würze und Zartheit.
Breed: Dorset, Romney, Merino
Slaughter age: 9 months
Feeding: Grass and herb mix from the pastures in free-range farming with almost no supplemental feeding, occasionally also hay in the winter weeks
Aging: wet aged, 2 weeks
Swiss Handselected veal
Dieses Kalbfleisch ist qualitativ sehr hochwertig. Es besitzt eine zarte Konsistenz und erhält dank ausgewogener Ernährung der Tiere einen rosa bis hellroten Farbton. Das Fleisch besitzt einen weissen und kernigen Fettrand. Diese Schweizer Höfe überzeugen im Sinne des Tierwohls: mit strengen Vorschriften und unabhängigen Kontrollen, aber auch mit freiwilligen Zusatzprogrammen und soliden Ausbildungen der Hofbetreiber.
Breed: Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d‘ Aquitaine or Angus (male)
Slaughter age: approx. 6-8 months
Feeding: milk, gras and roughage
Aging: wet aged, 3-4 weeks
APPENZELLER RIBELMAIS CHICKEN
Unser Ribelmais Chicken beziehen wir ausschliesslich von Robin Geisser aus dem Appenzell. Die französischen Sasso-Hühner werden im appenzellischen Mörschwil nicht nur in ganz kleinen Herden gehalten und mit viel Auslauf im Freien, sondern über die Hälfte mit delikater Nahrung, dem Ribelmais, verköstigt. Die Aufzucht der Tiere dauert doppelt so lange als üblich, was zu einer sensationellen Fleischqualität führt. Die Fütterung von Rheintaler Ribelmais sowie das langsame Wachstum führen zu einer einzigartigen Fleischqualität.
Breed: Sasso (Label Rouge)
Slaughter Age: 2-3 months
Feeding: Ribelmais and gras
LUMA SALMON
Dieser Lachs wird nur leicht gesalzen und in Kirschholz geräuchert. Als Zutaten werden nur Meersalz, ein wenig Zucker und Holzspäne für den Rauch eingesetzt. Auf Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und andere «Zaubereien» wird ganz verzichtet. Die Fische, die für den Luma Smoked Salmon verwendet werden, stammen aus einem „Friends of the Sea“ (FOS) zertifizierten Betrieb am Loch Kanaird im Nordwesten Schottlands.