Aus garantiert tiergerechter Haltung

Williams ButchersTable und LUMA Delikatessen setzen auf „Buurehof Säuli“ und Handselected Swiss Pork von Bruno Vollenweider

„Buurehof“ ist ein schweizweites Engagement, das Schweizer Kleinbauern unterstützt. Eines der Labels heisst „Buurehof Säuli“ und dieses unterstützen Williams ButchersTable zusammen mit seinem Exklusiv-Fleischlieferanten LUMA aus voller Überzeugung. Der Besuch auf dem idyllischen Hof von Bruno Vollenweider, der mit seiner Familie in dritter Generation in Merenschwand lebt und arbeitet, zeigt eindrücklich, wie sorgfältig und professionell hier der Begriff „Tierwohl“ täglich gelebt wird.

Zusammen mit Lucas Oechslin, Gründer und Mitinhaber von LUMA, zeigt uns der leidenschaftliche Züchter und Bauer jene Welt, aus der wir auch unser Handselected Swiss Pork beziehen. Vollenweiders Säuli sind für ihn nicht einfach Tiere, sondern liebevoll umsorgte Lebewesen, mit denen der Bauer spricht und in höchsten Tönen lobt. Mit 21, als er den Hof vom Vater übernahm, habe er Schweine „einfach praktisch“ gefunden, weil sie alles essen und unkompliziert sind. „Irgendwann habe ich dann aber ihr Potenzial erkannt und mich dann voll für die Schweinezucht entschieden“, sagt er und streicht einem friedlich grunzenden Säuli fast väterlich über den Rücken. „Buurehof Säuli“ steht für höchste Qualität aus bester Herkunft. Die Tiere haben hier permanenten Auslauf und mehr Platz als in herkömmlichen Ställen. Ausserdem: Kommt das Futter, mit dem Vollenweider seine Tiere versorgt, „ausschliesslich aus Schweizer Mühlen“, sagt der Aargauer Bauer Vollenweider stolz. Das ist Swissness, die sogar viel mehr als nur ein Label ist.

Chicken Deluxe aus dem Appenzell

Berner Rösti, Zürcher Tirggel, Basler Leckerli. In diese Reihe regional berühmter Lebensmittel dürfte sich getrost auch der Rheintaler Ribelmais stellen. Denn nur im Rheintal hat man geschafft, was bisher noch keinem einzigen Schweizer Getreideprodukt gelungen ist: Eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Ein Label und Gütesiegel. So erstaunt es auch nicht, dass die „Ribelmais-Hühner“, die LUMA und Williams ButchersTable anbieten, von einer ganz besonderen Qualität sind. Die französischen Rasso-Hühner werden im appenzellischen Mörschwil auf dem Hof von Robin Geisser und seinem Team nicht nur in ganz kleinen Herden gehalten, sondern über die Hälfte mit delikater Nahrung, dem Ribelmais, verköstigt. Dies ist auch der Grund, warum das Fleisch einen leicht gelblichen Farbton hat.

Für den Geflügelzüchter Geisser steht das Wohl seiner Tiere an erster Stelle, darum züchtet er seine „Ribelmais-Hühner“ dank einer eigenen Brüterei selbst und zieht sie doppelt so lange auf. Während etwa zehn Wochen bewegen sich die Jungtiere auf saftigen Wiesen und idyllischen Büschen- und wilden Heckenlandschaften. In den Stall oder den Wintergarten müssen sie nur, wenn sie Lust darauf haben. Oder, wenn der Hunger ruft: Nach Ribelmais!

Schweinchen glücklich

Der nussig-süssliche Geschmack des Pata Negra von Carlos Gonzalez ist so einzigartig wie sein Iberico-Paradies in der spanischen Salamanca

1 Hektare Land pro Tier. Das muss man sich mal vorstellen: 1 Hektare fasst zehntausend Quadratmeter. Nimmt man eine durchschnittliche 4-Zimmer-Wohnung in der Schweiz à 100m2, dann bewohnt jedes einzelne Iberico-Säuli von Carlos Gonzales 100 solcher 4-Zimmerwohnungen!

Rund 200 Tiere besiedeln quasi wild das fast unendlich grosse Gut von Carlos Gonzales, Präsident des Pata-Negra-Verbandes. Viel hat der Hofherr und Produzent der edlen Delikatesse in Bellota-Qualität mit seinen Tieren, die kleiner und dunkler sind als unsere Hausschweine, nicht zu tun. „Mehr Arbeit machen eindeutig die Korkeichen“, sagt Carlos und schaut in die Krone einer stattlichen, stark verästelten Eiche. Die Baumpflege ist für den bio-dynamischen Produzenten das A und O. Denn nur diese Bäume in der Region zwischen Salamanca und der Extremadura werfen ab, wovon sich die intelligenten, entspannten ‚Ibéricos’ ausschliesslich ernähren: Die Eicheln.

Je dicker und saftiger die Nüsse, desto delikater das Fleisch. Anders als bei der Struktur heimischer Tiere, verteilt sich das Fett des Iberico-Schweins nicht nur in der Schwarte, sondern gleichmässig in allen Muskeln. Gonzales’ Tiere muten hier, in freier, paradiesischer Wildbahn, fast Zen artig an. Tiefenentspannt schlendern sie herum, quietschen nur ganz selten, meditativ kauen sie an Eicheln, Blumen, Wurzeln oder Kräutern herum. Sie wirken zufrieden und innerhalb der Herde überhaupt nicht aggressiv. Deshalb, verrät uns Gonzales mit einem Schmunzeln und legt den Zeigfinger auf die Lippen: „Flüstere ich nur mit den Tieren.“

Serengeti in der Salamanca

Das kastillianische Morucha-Rind wurde dank Viehzüchter Eloy Vaquero und anderen lokalen Bauern in der Salamanca vor dem Aussterben gerettet. Was für ein Glück!

Über die Hornkuh-Initiative, über die in der Schweiz abgestimmt wurde, schmunzelt der sympathische, bodenständige Viehzüchter Eloy Vaquero nur. Für den Viehzüchter, der in vierter Generation Morucha Rinder in der südwestlichen Salamanca züchtet, ist die Frage, ob Rinder und Kühe Hörner tragen dürfen, schwer nachvollziehbar. „Meine Tiere“, sagt Eloy bei unserem Besuch stolz, „sind freie Lebewesen!“ Nie würde er in die Natur eines seiner Tiere eingreifen, erzählt Eloy und fährt mit seinem Jeep über eine Landschaft, die an eine afrikanische Steppe erinnert.

Rund 200 Tiere leben hier, sie gelten als robust, scheu, eigenwillig aber sehr sozial. Es ist eine heimische Rasse, die von einer Handvoll lokalen Bauern hier in der Region vor dem Aussterben gerettet wurde. Das Morucha Rind gilt bei Kennern als einer der delikatesten Fleischlieferanten. Nicht zuletzt, weil diese Tiere hier auf rund 800 Hektaren frei, ursprünglich und in natürlicher Mutterkuhhaltung leben dürfen. Sie ernähren sich ausschliesslich von Gras, Heu und Getreide. Ihre Kälber gebären in der Wildnis alleine – ohne Tierärzte und Menschen.

Und als wir nach rund einer halben Stunde Fahrt durch Eloys Jeep endlich die erste Herde entdecken, wird uns die Magie dieser nachhaltigen, authentischen Rinderzucht auf einen Schlag bewusst: Die muskulös-schlanken Tiere mit ihrem schönen silbergrauen Fell und den langen geschwungenen Hörner sehen fast wie eine Gnu-Herde in der afrikanischen Steppe aus. Stolz und archaisch schauen sie von weitem kurz in unsere Richtung. Dann stieben sie auseinander und rennen als Herde davon; verschwinden hinter einem Felsen. Es riecht nach Erde, Thymian, klarer Küstenluft. Wir staunen beeindruckt und fragen uns einen kurzen Moment lang: Ist das hier wirklich Salamanca – oder doch die Serengeti?

Bio plus aus Spanien

Die Charra-Rinder, die unser langjähriger spanischer Freund Victor in der Salamanca züchtet, sind mehr als ‚bio’ im herkömmlichen Sinne.

Auch wenn dies eine reine Spekulation ist: Die Charra-Rinder, die hier auf diesen wunderschönen weitläufigen Feldern leben, würden sich wohl gut mit ihren kleinen Kollegen, den Patta Negra-Schweinen, verstehen. Sie wären ja quasi: Gourmets unter sich. Genau wie die Schweine ernähren sich auch die Charra-Rinder ausschliesslich von ihrer Leibspeise, von saftigen Eicheln. Ausserdem schlemmen die schlanken, eleganten Tiere mit den langen, geschwungenen Hörnern, eine Mischung aus Morucha und französischen Charolais-Rindern, auch Gräser und Kräuter des Weidelandes von Victor.

Anstatt die Ärenen zu ernten, überlässt sie der leidenschaftliche Bauer jedes Jahr dem Zyklus von Mutter Erde, nämlich seinen Tieren höchstpersönlich. Als Vorstand des Verbandes „Ternera Charra“ (Charra-Kalbfleisch) lebt der „agricultor“ seine Passion mit Leib und Seele. Er bürgt mit seinem Familienbetrieb und seiner persönlich geführten Aufzucht für eine Fleischqualität, die dank ihrem buttrig-nussigen Geschmack, ihresgleichen sucht.